箱寿司
19世纪后，在大阪，已经出现了采用鲷鱼、星鳗、虾等高级水产为材料，同米饭一起在模具里压制的凝聚人们智慧的“箱寿司”（oshi-zushi）。这样，这种其它地区不多见的、工艺复杂的“箱寿司”就被人们称为“大阪寿司”。
卷寿司
卷寿司是将各种食材放在卷帘上卷制而成的寿司种类，根据尺寸会分为“细卷”、“中卷”和“太卷”。材料使用白饭、小黄瓜、火腿等，营养丰富味道鲜美！在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
握寿司
握寿司（nigiri-zushi），也有人称为“江户前寿司”。用生切、醋泡、酱油腌渍、烧煮等方式处理好的鱼类食材放到醋饭上，最后捏制出来。握寿司要先用手把米饭握成一口大小的长条，点上山葵，最后盖上一枚鱼肉或其他肉质。握寿司最简单，也最见师傅功力。值得一提的是，在制作握寿司时，醋饭被称作“舍利”，上覆食材被称作“种”。
寿司职人会根据时节选择食材，春天用银鱼、文蛤；夏天用竹荚鱼、星鳗；秋天选择沙丁鱼、三文鱼籽；冬天选择旗鱼、冬鰤、螃蟹等。
与其他普通寿司相比，“握寿司”更像是寿司的奢侈品，全手工，配料严格，工序繁多。最终的曼妙口味与每一道制作环节的严谨及合乎比例息息相关：从开始煮寿司饭时候米和水的比例，到调制饭醋时糖、盐、醋的比例，再到饭醋与米饭的比例等等。每个环节都对口感有很大的影响，只有资深的寿司师傅才能掌握其间的完美平衡。
火炙寿司
火炙寿司与普通手握寿司的区别为：会根据口味在肉类表面淋上各式色拉或其它种类的酱料，再用火枪烤至半熟，酱料会均匀的分布在寿司表面。食用时无需再蘸芥末酱油。和普通寿司相比更重视调味及料理性，为世界食客喜爱。
军舰寿司
像鱼籽、海胆、银鱼等食材比较松散，所以出现了一种用海苔包裹住醋饭及食材的军舰寿司（gunkan-maki）。
军舰卷是用 2cm 高的饭团 配上 3cm高的海苔，绕上一圈，在凹陷处填入食材而成。讲究的日本人认为军舰卷不能直接蘸酱油。
军舰卷有两种吃法：一是将酱油滴在军舰卷上；另一种是请厨师用刷子将酱油涂抹在寿司上。如果是高级寿司店，切忌直接蘸酱油，也不能用醋姜替代刷子涂抹酱油，会被视作失礼。
里卷寿司
里卷寿司（ura-maki）用海苔包裹配料，米饭露外层。最初是为不习惯吃生鱼贝类和外面包裹海苔这种感觉的外国人设计的，所以就将米饭反过来包住海苔和其他食材，最外层还可点缀芝麻、鱼籽、蟹籽等。
手卷寿司
手卷寿司（te-maki）是日本人最喜爱的传统食物之一，把寿司卷成圆锥体，造型很像我们常吃的冰淇淋甜筒，主要材料是用醋调味过的冷饭，再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受日本民众的喜爱。
散寿司
散寿司因为不需要专业的烹调技术，在日本普通家庭饭桌上出现得比较多，祭礼等有纪念意义的日子也会做散寿司饭来吃。
大体可以分2种：一种在饭中加入切碎了的鱼类、贝类、蔬菜等配料均匀地搅拌后食用。因为外观比较好看也被称之为玫瑰寿司或玫瑰散寿司，主要使用的材料有鸡蛋丝（切很细的鸡蛋薄饼），煮干香菇，葫芦条，醋莲根，虾，烧鳗鱼等。另一种是在白米饭上整齐地放上提前切好的各种配料的散寿司饭。
以上这么多种类的寿司，哪一款是你的最爱呢？
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