随着中国人消费水平的提高，许多人现在都很喜欢聚餐的时候吃和牛料理，和牛也成为了美味牛肉的代名词。
实际上和牛只是统称，日本各地登记的和牛品牌也已经达到了150多种，澳洲、美国也产出产和牛，中国本土也有引进和牛饲养。
但是说到日本和牛，大家第一反应还是日本的牛肉。和牛除了肉质出众、价格高昂之外，大家还知道什么呢？今天就用这篇文章，让你一次了解。
问：日本饲养的牛都是【和牛】吗？
不是。在日本逛超市時可以看到牛肉的外包裝上标示著【日本和牛】或【国产牛】:
【（日本）国产牛】指的是所有在日本饲育的牛，像是荷兰乳牛、安格斯牛等外来品种，只要在日本饲育时间超过3个月或更长时间，都能称为（日本）国产牛。
【日本和牛】则是专指在“日本被改良过后的牛种”，拥有特定血统、品种。分为以下四种：
1. 黑毛和种 (くろげわしゅ)：所谓的黑毛和牛，是和牛中最常见的品种，市面上约90%都是黑毛和牛，脂肪颜色雪白口感最佳，包括松阪牛、神户牛、前泽牛、但马牛、近江牛等广为人知的日本和牛品牌代表，黑毛和牛虽然被称作“黑毛”，但其实毛色为黑中带褐；全日本约有160万头，拥有良好的基因，其肌肉中平均分布着脂肪，即霜降部分，让口感鲜甜、入口即化，且肉质水分少、具有弹力，是日本最自豪的第一等的肉牛品种，也被作为牛肉美味程度的基准，盛名享誉国际。
2. 褐毛和种 (あかげわしゅ)：又称红毛和牛，为高知县或熊本县较为出名的和牛，油花比黑毛和种少，口感虽然不及黑毛和种牛，但是红肉在健康饮食者中很有人气。
3. 日本短角种 (にほんたんかくしゅ)：主要养殖区域在东北以及北海道等寒冷地区，因此有著能够忍受寒冬的坚强身躯。一般来说多以放牧方式饲育，因此肉质红色部分较多，有嚼劲的瘦肉为其特征。
4. 无角和种 (むかくわしゅ)：饲育数量最少，在所有和牛中占不到1%，其样貌除无角之外，和黑毛和牛相比，毛色较深、体型较大、成长速度快，但肉质也较为粗糙。
问：【A5级和牛】是什么意思？
日本是对于牛肉等级分级最严格的国家，从和牛出生开始就需要登录血统证明、蹄纹、命名等身分证明，达重后会透过由日本食肉格付协会所制定的牛肉分类制度，做出评级：根据和牛步留等级（A、B、C）与肉质等级（1～5）两个辨别标准分出15个等级。
【歩留等级】由英文字ABC代表，含义是可食用率，按去除内脏、皮之后一整头牛可取得的食用肉比例多寡来分级，A为最多，C为最少。
【肉质等级】由数字1~5代表，含霜降多少的B.M.S.（牛肉脂肪纹理标准／Beef Marbling Standard）决定。霜降越多，越接近“5”级。其次由脂肪颜色B.F.S.（牛肉脂肪颜色标准／Beef Fat Standard）决定。颜色越白，评价越高。B.C.S.（牛肉颜色标准／Beef Color Standard）用于判断瘦肉部分颜色。最后一项标准“肉质松软程度、纹理”是通过肉眼与触感判定，肉质柔软、肌纤维细密、拥有大理石纹理为最佳。和牛大多需要达到A级标准。大多数和牛都以A5为目标育肥养殖，因此5级以下的牛肉味道差别不大。
所以，A5日本和牛就是在歩留等级(可食用率)达到A等级(可食用72％以上)，并且在含霜降(B.M.S)、脂肪颜色(B.F.S.)、肉色(B.C.S.) 、肉质这四大项评分都同时达到5级，才能称为A5和牛。
1、步留等级
2、肉质等级
问：【日本三大和牛】为什么是4种？
日本三大和牛到底是哪三大，其实没有统一说法，一般而言是指松阪牛、神户牛，以及近江牛和米泽牛的其中一种。
在日本150多个和牛品牌的竞争状况下，这几个和牛品牌为何能够脱颖而出，受到全世界食客的喜爱呢？让我们一起来看看其魅力之处吧！
三重｜松阪牛
你或许对于日本三重县不是那么熟悉，但你一定听过松阪牛！被誉为日本三大和牛之一的松阪牛，饲育方式可是相当讲究。严选未经生产的黑毛和牛雌牛饲养，并在饲育后期让牛只饮用啤酒，以改善牛只胃袋中的消化环境并刺激食欲，促进优良肉质生长。此外，为让脂肪均匀分布，还会为牛只按摩。如此花费心力饲养的牛只，还须达到肉质等级4以上的标准，才能挂上松阪牛的商标，再依品质被分为「特选」、「金」、「银」三种等级出售。
兵库｜神户牛
鼎鼎大名的神户牛，是但马牛的其中一个分支，早在奈良时代就有饲育纪录，但直到昭和58年（1983）才进行商标登录，距今不远。神户牛被誉为「世界最高级」的牛肉，以Kobe Beef之名享誉全球。神户牛的最大特点是其霜降部分完美分布于肉中，最推荐的品尝方式是现煎，因为脂肪中含高油酸熔点相当低，刚入口时，鲜甜的油脂便化开弥漫在口中，是全世界老饕们无法忘却的美味。
滋贺｜近江牛
拥有400年以上历史、产于近畿地区滋贺县的黑毛和牛「近江牛」，基本上是以兵库县的但马牛为主饲养。除了优良的牛种，农业发达的滋贺县拥有高品质的饲料，与舒适的气候，让近江牛能够在不感受压力的环境之下成长。在滋贺县内饲养的优良和牛，即使不是但马牛，只要达到A4或B4等级以上品质保证的和牛都能够被称为近江牛。近江牛不但有着不逊于神户牛与松阪牛的霜降，分布均匀的脂肪与纤细的肉质、入口即化的口感也得到相当高的评价。
山形｜米泽牛
在日本三大和牛中唯一产自东北的米泽牛，饲育环境良好、使用富含矿物质的饲料、长时间育肥让脂肪确实渗透至肉中，是其美味的秘诀。而除了讲究的饲养方式，更只有无生产经验的母牛、育肥时间在32个月以上，并获得A3以上评定等级的牛只，才能挂上米泽牛的标志出货。如此严格的标准，让从外观到肉质都具有优秀保证的米泽牛，成为山形县最自豪的黑毛和牛代表品牌。
问：【人气和牛部位】要怎么吃？
和牛其实分很多部位，像是牛排及寿喜烧常用到的西冷上腰肉是绝对必吃的。腰间肉霜降脂肪的纹路能吃到和牛特有的美妙滋味，还有吃寿喜锅的时候也不能忘了瘦肉与油脂分布均匀的牛肋脊肉。
1、牛上腰肉（サーロイン Striploin）
说明：牛腰肉，又称作西冷，是牛肉最高级的部位。
外观：油花会呈细緻网状分布。
味道：一吃下脂肪甘甜的味道会在口中扩散开来。
建议食用方式：牛排、寿喜烧、铁板烧。
2、肋眼肉（リブロース Ribeye）
说明：又称肉眼，肋骨靠近背部中央的肉，和西冷一样是和牛最高级的部位。
外观：红肉与白色油花分布均匀的样貌堪称艺术品。
味道：肉质好、味道浓郁。
建议食用方式：牛排、寿喜烧、铁板烧。
3、肩里肌（肩ロース Chuck Roll）
说明：肩膀到背部中央的里肌肉。
外观：因为靠近头部所以脂肪组成比较多，霜降状的油花非常漂亮。
味道：口感柔软，肉与油花的味道分布均衡。
建议食用方式：作为寿喜烧的肉类食用最受欢迎。
4、牛五花（カルビ Short Ribs）
说明：靠近肋骨周边的肉，一般来说会把「牛肋肉」称作牛五花。
外观：红艳的肉上分布著网状的细緻油脂。
味道：能同时品嚐到肉的鲜味与脂肪的美味。
建议食用方式：配上清爽的沾酱或是沾点盐食用。
5、牛三角（三角バラ Chuck Rib)
说明：诚如其名呈三角形，这是位于肋骨前方、第一～第六根肋骨周边的肉。
外观：整体分布著美丽的油花，与瘦肉部分的平衡感绝佳。
味道：可以同时享受油脂的甘甜和瘦肉鲜味，非常受欢迎。多半被当作「特级牛五花」贩售。附带说明，所谓的「バラ（Bara、五花肉）」是肋骨周边的肉的总称。
建议食用方式：最好烤七分熟。当然还要看肉的厚度，以火透到肉裡面的程度最好。这部分的油脂浓郁，最适合搭配甜味酱。
问：【和牛】的真伪如何鉴别？
【和牛统一标志】和【个体识别码】
【和牛统一标志】爲了推广日本纯正和牛品牌，日本「中央畜产会」特意推出了一个「和牛统一标志」！感兴趣的？可以去官网（http://jlec-pr.jp）看看！
【个体识别码】为了确保吃得放心、食可溯源，每头和牛都会有一个「个体识别码」，只要是真‧和牛，不论是餐厅还是超市，都会印著一个识别码；只要去「牛个体识别情报检索服务（https://www.id.nlbc.go.jp/）」就可以查到由出生至屠宰的全记录！
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